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銀座おすすめランチ/銀座おすすめ蕎麦ランキング

更新日:2月12日

蕎麦 流石

銀座1丁目昭和通りを超えた路地にあります。

ミシュラン常連の蕎麦名人が立ち上げた店らしいですが、美味しい名物ひやそば1.100円が時々食べたくなるのです。

綺麗な器に澄んだつゆ。細麺が上品に浸っています。

梅干し大の丸いものが付いてきます。

梅干しを裏ごしてダイコンと混ぜ合わせたもので、途中からつゆに入れて少しずつ楽しむとのこと。

最初はオリジナルのつゆを楽しんでくだいとのことです。

まずは、つゆを一口。

やや薄味のかえしに上品で存在感のあるカツオ節出汁の香り、かえしは薄口醤油と白たまり醤油を合わせ、出汁はカツオ節とサバ節を合わせているらしい。

どちらかというと関西だし風に近いかとも思います。

確かに最後の一滴までいただけるとうたっているのは頷けます。

続いて蕎麦を一手繰り。

細い麺は十割とは思えないコシがあり、香りもふんわりとします。

この蕎麦にこのつゆは流石の組み合わせ。

冷やしても飲めるつゆを求めて醤油、ミリン、出汁にこだわって各生産者を吟味しているそうです。

流石素晴らしいひやかけ蕎麦です。


古いグルメ本からこちらのツユの情報を見つけたので記録しておきます。

こちらの蕎麦のつゆは冷やを想定し出汁とかえしが絶妙にブレンドされ一週間寝かされているそうです。

銀座の流石ひやかけ蕎麦のつゆ

●かえし 馴染むまで1ヶ月寝かせる

薄口醤油1

井上本店の薄口醤油イゲタ醤油淡口

白たまり醤油1

日東醸造白たまり醤油 足助仕込 三河しろたまり

みりん1.5

角谷文治郎商店 三州三河みりん

●だし

水1リットルに対して

花かつお20g サバ節10g

●つゆは、最終の仕上げは かえし1:だし14


かえしについて

醤油砂糖味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である

つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。

標準的な配合比率は以下の通り

醤油 :18L (1斗)

味醂 :1.8L (1升)

砂糖 :3.75kg (1貫)

つゆは、「かえし」と「だし」を合わせて作ります。

鰹節のプロがおすすめするかえしの黄金比は醤油:砂糖:みりん=5:1:1です。 そして使うだしは、混合削り節をおすすめします。

本かえしは、醤油を加熱し、そこに砂糖と本みりんを加えて溶かしたものです。

全ての材料を加熱し混ぜ合わせるので、醤油の角が取れてまろやかになるのが特徴。

「生かえし」は、醤油を加熱しない作り方なので醤油の風味を生かしたかえしになります。

「半生かえし」は、本かえしと生かえしの中間的なかえしとなり、醤油の香りを生かしつつ、まろやかさのあるかえしとなっています。

参考までですが、

もりそばは「かえし:だし=1:3」

かけそばは「かえし:だし=1:8」

ぐらいが標準的らしいです。


鴨亭

築地の本格鴨料理専門店の平日ランチはかなりお得です。

鴨亭は、昭和50年に筑波山麓で鴨料理専門店として誕生、 築地にも支店があります。 こちらの鴨は脂身が少なく、肉本来の味を国産高級種が楽しめます。 平日のみのランチで訪問です。 ランチは3種です。 鴨せいろ蕎麦 鴨亭南蛮蕎麦 鴨ロースト丼 すべて1100円 蕎麦大盛は250円になります。 鴨せいろ蕎麦がおススメです。 店内の6割くらいがこちらを注文ですね。 約10分くらいでセットが到着です。 左上にサラダ、真ん中に玉子焼きがついております。 蕎麦は風味がしっかりとしております。 左下のやや甘めの鴨汁をつけていただきますが、 負けないくらい蕎麦の旨味がしっかりです。 鴨汁は葱と三つ葉そして中には細切れの鴨肉が大量に入っております。 大きな鴨つくねも弾力があって食べ応えがあります。 蕎麦を食べ終えると〆も楽しみがあります。 残った鴨汁と写真右上のご飯に刻み葱と粉チーズをかけて リゾット風でいただきます。 卓上の唐辛子もかけるとさらに鴨汁の旨味が際立ちます。 サラダ・蕎麦・玉子焼き・リゾットで大満足なランチです。




銀座 長寿庵

銀座1丁目木挽町仲通り沿いにあります。

鴨せいろ発祥の蕎麦屋ということで長寿庵系の中でも有名な店です。

ちなみに、長寿庵」といえば1704年に

京橋五郎兵衛町の地に最初の「長寿庵」が開業して以来、

暖簾分けよって関東を中心に300店以上存在し、

「更級」「砂場」「藪」などと並ぶ蕎麦屋さんの一大派閥です。

こちらの店はビルになっており、

1階と2階が店舗で3階で蕎麦をうっているそうです。

長寿庵といえば鴨せいろを注文する方が多いのですが

他にもメニューは数多くあり、セットものも4種類あります。

本日はかなりの空腹につきお得なセットを注文です。

かつ丼+ざるそば=1300円大盛り200円プラス税です。

かつ丼があるので熱々の味噌汁とぬか漬けがついてきました。

ともにレベルが高いです、これは嬉しいです。

まずは、蕎麦から、何もつけずにいただきます。

大盛りなので2段になっています。

こちらの蕎麦は

北海道旭川市江丹別町に自家農地があり、

そこで栽培された国産最高級の玄そばを石臼で製粉しうっているらしいです。

やや細くコシがしっかりとあり、少し長いです。

香というより喉越しが良い蕎麦です。

続いて蕎麦つゆにつけていただきます

そばつゆは無化調で、濃口醤油、薄口醤油、味醂、三温糖、弱アルカリ性の水で作る「かえし」に鰹節、宗田鰹節、鯖節でとった「一番だし」を加えて作っているそうで、

甘辛のバランスが良く癖のないツユです。

かつ丼のカツは3切れですが

しっかりとした厚さです

そして蕎麦屋ならではの出汁のきいたカツ丼

旨いに違いなかったです。

1620円とランチにしてはやや高めですが

蕎麦大盛2段なので満足です。

蕎麦湯をいただき終了です。

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